糖色上色----炒糖色

糖色上色----炒糖色

想要炒出红亮诱人、香甜不发苦的糖色，方法很重要！糖别急着下锅炒，直接炒掌握不好温度就会炒糊，颜色就不会又红又亮，还会有一股苦味。今天我和大家分享一下炒糖色的正确方法，非常适合新手操作，怎么炒呢？冰糖下锅前，先加半碗热水，水的沸点低，便于随时改变火候，糖色就会红亮诱人，不发苦。

炒锅里倒入半碗热水，然后加一碗冰糖，冰糖和水的比例是2:1，开大火加热至冰糖全部融化。

继续开大火炒，当糖浆变成白色，冒大泡时，立刻转小火炒。

用铲子不停地翻炒糖浆，当糖浆颜色由白转黄，再变成棕红色，并且冒出很多小泡泡时，糖色就炒好了。

直接倒入食材翻炒上色，或沿锅边淋入适量热水搅拌成卤汁，就可以卤肉、卤菜，颜色都会非常红亮。

用不完的糖色，用保鲜盒装起来，放进冰箱冷藏保存即可。

炒糖色，如果直接炒糖，锅的温度很高，冰糖受热过快就很容易糊。最实用的方法就是先加一些热水，然后再加冰糖，水的沸点只有100度，冰糖受热更均匀，就不会炒糊。用水炒糖色，颜色会又红又亮，不会发黑，味道也不会苦。

冰糖下锅后，刚开始要用大火，快速把水烧开，让冰糖融化。等糖浆开始冒大泡时，转小火加热。当糖浆颜色呈棕红色，并且冒密集的小泡泡，糖色就炒好了。

食材必须马上倒入食材或热水，晚一点糖色就会发黑，味道也会发苦。炒糖色，全程一定要用铲子不停地搅拌，让其受热均匀，可以防止炒糊。

炒好的糖色，一定不要加冷水，糖色突然遇冷会凝固的，之前的努力都白费了。所以要上色，就要加入热水或开水。

个人建议

炒糖色，糖别急着下锅！大厨：多做1步，颜色红亮，味道香甜不发苦。做红烧肉上色时，先加水然后加冰糖炒，注意糖浆的颜色和心态，就能炒出红亮诱人、香甜不发苦的糖色了，此时倒入五花肉块就行了。记得要用冰糖，别用白糖。