蒜片烘干机的干燥工艺及步骤

蒜片烘干机的干燥工艺及步骤

中国是大蒜的主产国，大蒜种植向积约占全世界的70%，经医学研究发现，大蒜里集一百多种药用及保健成分于一身，所含硫挥发物43种、硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。大蒜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素C、维生素E，含挥发油约0.2%，油中主要成本为大蒜辣素，具有杀菌作用，对保护肝脏、调节血糖、保护心血管、抗高血脂和动脉硬化，抗血小板凝集均有不错的功效。另外大蒜中的硒元素，能有效抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长。

大蒜因品种不同，其休眠期为25-80天不等，一旦休眠结束，温湿度适宜时大蒜芯就开始长芽，影响大蒜品质。因此将大蒜加工成蒜片及时干燥脱水，是保存贮藏大蒜的有效方法。本文介绍蒜片烘干机的干燥工艺及步骤。

选蒜：先将有伤疤、软烂干瘪的大蒜头剔除，选择手感硬实、蒜瓣完整、颗粒饱满、蒜肉洁白的大蒜头。

剥蒜：大蒜有辛辣味，不能用手工剥大批量的大蒜，批量剥大蒜使用大蒜脱皮机，蒜瓣在没有损伤的情况下自然去皮。然后人工对去皮后的蒜瓣进行再次挑选，剔除发霉或变质坏死的蒜瓣，进行清洗。

切片：长时间用工切蒜片会受到辛辣味刺激，所以采用机械进行切片处理，蒜面平滑，厚度均匀。切片过程中蒜片的厚薄度非常重要。如切片过厚，当厚度为3mm，干蒜片的硫代亚磺酸酯保留率为70%，但蒜片干燥脱水相对要慢。如厚度越厚，不仅烘干效率慢，蒜片色泽会变差，影响品质。如切片过薄，为1mm厚时，烘出的蒜片片形不好且碎片率较高，其中硫代亚磺酸酯保留率不到17%。当蒜片厚度以1.5-2.5mm时，烘干的色泽、外形佳，而蒜素保留率较高为50-65%，蒜片烘干机干燥蒜片的效率、品质和蒜素含量三者达到最佳点。

漂洗：切蒜片时，蒜片的横切面会冒出胶质黏腻的汁液，这时要注意不断加水漂洗，直至将粘附在蒜片上的汁液和杂质被清洗干净，并沥干水分，以便尽快进行烘干处理。

蒜片干燥： 将蒜片均匀铺放在不锈钢物料托盘上，温度控制在55-60°C左右，烘6-8小时。烘干过程中，注意蒜片烘干房的干燥，热风量和排湿气量要稳定，到后期干燥时，由于大蒜纤维细密且蒜片中液体黏稠，使蒜片水分迁移蒸发变得缓慢，直至蒜片干燥至含水率约为4-6%以内即完成干燥。烘干期间须严格控制好时间和温度，以免干燥时间过长，温度过高，使蒜片干色泽、外形及营养价值受损，影响蒜片的品质。

包装前处理：烘干完成的优质蒜片呈米白色，平展完整，无碎片。烘干完成，待蒜片温度至常温后，将蒜片装入塑料袋中，使干蒜片间的水分均衡，时间约24-48小时。

分选包装：将干蒜片按完整度进行过筛分级，去除少许碎蒜片，（如在包装过程中发现吸湿回潮的蒜片，进行复烘），将合格的蒜片装入塑料袋内包装，用纸箱外包装处理后，贮藏于干燥、凉爽、通风的仓库内。