什么是分子料理

什么是分子料理

分子料理曾在几年前红了一把，以定义来说，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

Nicholas Kurti 和 Hervé This 于 1988 年共同提出的，这俩位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近 50 岁。1998 年，Kurti 去世后，This 将该理论名字简化为 MG ，也就是我们常说的分子料理（Molecular Gastronomy）。

作为物理学家的 Kurti 是个厨艺爱好者，热衷于用科学来解读和重建烹饪工艺，他早在 1969 年就发表过名为《厨房里的物理学家》的演讲。Hervé This 作为这个学派的传人，继续发光发热，他顶着多个研究吃的院士头衔，擅长用浅显的文字阐明烹饪制作中的科学道理，“65度糖心蛋”就是他实验成果之一。他的《厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》也值得一读。

分子料理是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料理的基础上，扩大味道、口感和形态的组合方式，以及将烹饪技术科学化、系统化。说白了，作为食客，你可以享受到外型与众不同的食物，例如外表是绿色，口感是黄瓜味的鱼子酱。而这些食物呢，又是用创新的、科学的方法制作出来的。

其次，他们提倡用科学的思维理解烹饪过程。比如为什么65℃的时候蛋白会凝固，而蛋黄仍旧是液体？他们会用科学的理论解释食物的变化原理。

包括上期油封鸭中使用的低温烹饪，分子料理还有诸如球化、乳化、凝胶化、液态氮、烟熏技术等。而这些技巧其实很常见，例如蛋黄酱，奶盖茶上面的泡沫，就属于分子料理中的乳化手法。

是。大多数分子料理的菜式都出自米其林餐厅。它像是一种厨师界的“上层建筑”，它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心——并且，有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。

东京米其林三星『龙吟』出品的-196度草莓糖果，有兴趣的可以找一下这道甜点的制作过程，异常繁复。龙吟的人均消费大概在2000元。

从根本上说，如果我们试图窥探食物背后的科学，那些我们经常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐，其实都可以算做广义分子料理的范畴。所以盘子里的这道菜是不是被划到分子料理的范畴，并不是最重要的。如果说分子料理对普通人有什么贡献，那就是帮助大家了解怎么吃、怎么制作是（科学上）正确的方法，并且促烹饪以及品尝科学化。