山西风味太谷饼的做法

山西风味太谷饼的做法

传统，是经过古人千百年的积累而留下来的经典之作，是现代人学习的宝贵财富。随着时代的发展，人的思维理念也在不断发生变化，传统也不是一层不变的。传统要随着时代的进步而不断创新，才有更大更广泛的发展空间。传统是创新的桥梁，创新需要传统做纽带，在保留传统工艺的基础上有所突破，才能既保留传统的韵味，又体现创新的价值。传统与创新，在现代社会的任何一方面都要二者相结合，美食也同样如此。如我今天带来的这道“太谷饼”，也是在保留原有手法的基础上自己做了一点改动，使得饼的色泽亮丽几许。在山西省中部，地处晋中盆地，有一个“太谷县”。这里就是“太谷饼”的出产地。太谷县始建于西汉，历史悠久，文化商贸发达，与祁县、平遥共同成为闻名遐迩的晋商故里，境内有诸多晋商大院遗存，以曹家大院和孔祥熙宅院（孔祥熙出生在太谷）为其代表。是盛唐诗人白居易的祖籍地，近代大财阀孔祥熙的出生地。久负盛名的宫廷圣药“龟龄集”和“定坤丹”出产于太谷。太谷饼和壶瓶枣享誉全国。明清民国时期，太谷富商巨贾云集，成为山西的金融、商业中心，固有“旱码头”、“小北京”之称。太谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。“平遥的牛肉太谷的饼......”这是山西著名歌唱家郭兰英在“夸山西土产”时唱的歌，也正是这首歌让太谷饼名誉天下，成为“晋商饮食文化”的典型代表。太谷饼，是一种面制炉烤的实心饼，直径为12cm、厚1.5cm，薄厚均匀，表皮呈茶黄色，粘有脱皮的芝麻。字最早叫甘饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”，至今已有400多年的历史。明末清初，在太谷城东南沟子村有一家由襄垣人开的“饼面铺”，由老字号“文堂”继承了这一技艺，闻名于省内外，后改名为太谷饼。太谷饼有两大特点：第一是质优价廉。酥而不硬，软而不皮；香甜兼有，百食不厌。第二是具有糕点特色。太谷饼不仅鲜食时香、酥、软、可口，而且即使储存一月以后再食，味道亦不变。此外，咀嚼时利口、不粘牙，可以说是老幼皆宜。生产历史悠久的太谷饼，清朝末年已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接关系。关于太谷饼有个传说，明末清初，太谷县由于交通便利、物产丰富，成了全国的商业中心，有几家票号还掌握了全国金融的命脉，给本地各行各业的发展提供了条件。有的商业资本家富裕起来以后，生活骄奢淫逸、挥霍无度。其中在太谷城东南沟子村有个富户太太，经常半夜里想吃饼子，就派佣人四处选购。可对佣人们从城里买回的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬难嚼，咬上一口便扔掉了。到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢？这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜的为了赚钱做成这笔生意，特地让铺子里的老师傅设计出了一种甘饼，其主要原料是精白面、白糖、胡油、芝麻、蛋清。即用蛋清将60%上等白糖和40%上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥，不腻不硬，颇受那位富人太太的喜爱。这就是后来享有盛誉的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。

另一说在清朝咸丰年间，太谷城东南沟子村，有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集，经济繁荣，富豪大户们贪图享受，就苦思冥想，反复试验，制成了一种“甘饼”，受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”，用料讲究，烤制技术特殊，吃起来香酥甜软，很快即远近闻名。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”，后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产，前店出售，设备简陋，厂房狭窄，产量很低。当时，太谷饼价格昂贵，只是巨商大贾才能享用得到。其实太谷的饼类食品不仅是太谷饼，据称太谷仅饼类食品就多达30多种，透过这些丰富的饮食产品，我们仍可想像到当年晋商生活的豪华精致。

锅里倒入约50ML食用油。

放入80克绵白糖。

淋入1汤匙麦芽糖。

开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮。

熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化。

继续一边用铲子搅拌，一边小火熬煮至白糖全部融化。

一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫，糖浆就熬好了。

熬好的糖浆倒入一个小碗中备用。

面粉倒入和面盆中，用筷子在面粉中央挖一个小洞。

熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里。

用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉。

使糖浆与面粉充分的混合，形成热的糖浆油性小疙瘩。

拌好的油性小疙瘩放在一边，继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上。

用筷子拨拉干面粉与糖浆混合。

形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩。

鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，分别放在两个小碗内。

取鸡蛋清，把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上。

用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合。

形成湿性的无数小油性面疙瘩。

用手用力反复揉合油性面疙瘩。

使所有的油性面疙瘩聚在一起，形成一个不光滑的油面团。

用手用力反复揉油面团。

直到形成一个表面光滑的油面团。

揉好的面团上面盖一层湿布，放在一边饧制约30分钟。

用力再重复揉几次。

形成一个胖胖的圆柱形面团。

用手把圆柱形面团揉搓成长条状。

用刀在长条状的面团的表面切割，把面团分割成大小均等的剂子。

分割好的所有剂子。

取其中一个剂子，大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处，轻轻的揉捏并旋转剂子。

使剂子成为一个表面圆形的柱体。

用手掌压在剂子表面向下压，使剂子成为一个扁的圆形饼坯，这样饼坯就做好了。

如果觉得饼坯不够圆润，可以取一个比饼坯小一点的杯子，倒扣在饼坯上。

手掌压在杯子底部表面上，用力向下压。

把饼坯边缘不规则的边切下，使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯。

按以上方法制作好的所有饼坯。

分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀。

用调料刷蘸一点蛋黄液，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。

准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起，成油性麦芽糖。

​用调料刷蘸一点油性麦芽糖，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。

准备炒熟的白芝麻，用食指蘸一些白芝麻，轻轻地在每一个饼坯的表面点几次，使芝麻均匀分散在饼坯表面。

烤盘里铺一层锡纸。

把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里，饼坯与饼坯之间留一点间隙。

烤箱200度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱，200度上下火烤制约10分钟左右。

烤到饼坯熟，表面呈金黄中带有一点棕黄色，把烤盘取出。

烤好的饼。