什么是不饱和脂肪酸

什么是不饱和脂肪酸

提到脂肪，总要说到饱和脂肪和不饱和脂肪。有人说饱和脂肪是不好的脂肪，不饱和脂肪是健康的脂肪，是不是那么回事呢？下面我就跟大家聊一聊它们之间区别和特点，前天我已经说了有关饱和脂肪的事儿，今天我就来说一说不饱和脂肪的事儿。

什么是不饱和脂肪酸？

提到脂肪，总要说到饱和脂肪和不饱和脂肪。有人说饱和脂肪是不好的脂肪，不饱和脂肪是健康的脂肪，是不是那么回事呢？下面我就跟大家聊一聊它们之间区别和特点，前天我已经说了有关饱和脂肪的事儿，今天我就来说一说不饱和脂肪的事儿。

在碳氢氧组成的脂肪酸碳链中，因为缺少氢而被称为不饱和，由于缺少氢，碳原子余出的键就会碳碳相连，形成双键，人们把存在双键的脂肪酸称之为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸因为双键的数目不同，将只有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，把有两个以上双键的脂肪酸称之为多不饱和脂肪酸。

天然油脂中含有大量不饱和脂肪酸，其中，具有一个、二个和三个双键的十八碳脂肪酸主要存在于动、植物油脂中；四个双键以上的20～24碳的不饱和脂肪酸大多存在于海洋动物体内；个别油脂中也存在七个双键的脂肪酸。天然油脂中的不饱和脂肪酸都由偶数碳组成，其结构大部分是顺式结构，少数为共轭结构。不饱和脂肪酸双键多位于第9和第10个碳原子之间，多不饱和脂肪酸除了第9和第10碳链之间有双键外，在第6和第7碳链位置上以及在第3和第4碳链上有双键。它们分别属于三个系列的脂肪酸，即ω－9、ω－6和ω－3系列，三个系列的脂肪酸相互之间不能转换。还有少数多不饱和脂肪酸的双键在第7和第8碳链之间，为ω－7系列脂肪酸。

在不饱和脂肪酸中，在一定的温度下，饱和度越低越不稳定，即脂肪酸的碳链中双键越多越不稳定，越容易被氧化，其氧化速度见下表：

一些脂肪酸在25℃时的相对氧化速度

脂肪酸

双键数目

诱导时间／小时

相对氧化速度

硬脂酸

0

1

油酸

1

82

100

亚油酸

2

19

1100

亚麻酸

3

1.3

2500

从上表可以看出，在一般条件下，脂肪的氧化反应将首先发生在多不饱和脂肪酸分子上。此外，脂肪的氧化还受到表面积、水分、过渡金属元素、抗氧化剂、辐射能、乳化等多方面因素的影响，但其中脂肪酸结构、温度是其氧化的最重要因素。

不饱和脂肪酸与健康的关系

解剖医学证实，动脉粥样硬化的血管壁上，近80％的沉积物是被氧化修饰过的，其中的脂质为多不饱和脂肪酸。既然血管壁上的沉积物多为多不饱和脂肪酸，那么就应该与饱和脂肪关系不大。但目前仍有许多的专业人士把导致动脉管样硬化的目标始终盯在饱和脂肪酸上，并依此对大家进行健康指导，其效果显然不能理想。这一点是本人不能理解的，唯一的解释是资本的力量驱使出目前的结果。

不饱和脂肪酸随着饱和度降低，其降低胆固醇的效果越好，就是说，不饱和脂肪酸的双键数目越多，降低血胆固醇的效果越好。但是，在这里本人要提醒大家，饱和脂肪酸降低的是总胆固醇，即高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇同时降低，也就是社会上所说的“好”的胆固醇和“坏”的胆固醇同时降低。降低低密度脂蛋白胆固醇是好事，但是，降低高密度脂蛋白胆固醇非常糟糕，甚至比高胆固醇还要糟糕。因此，过多摄入多不饱和脂肪酸不仅对健康无益，还会导致短命，这可能与多不饱和脂肪容易氧化有关。

在不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸抗氧化能力最强，即可以降低低密度脂蛋白胆固醇，又可保持高密度脂蛋白胆固醇的水平，甚至可以稍有提高。对于目前血脂异常的人群，单不饱和脂肪具有调控的功效。

一直以来，人们普遍认为多不饱和脂肪酸是健康的脂肪酸，其原因：一是它们之间有人体必需脂肪酸；二是因为它们能够降低血胆固醇，三是植物油中不含胆固醇。多不饱和脂肪有有利于健康的一面，但它们也有不利于人体健康的一面，比如亚油酸的衍生物血栓素、白三烯等，多与目前多种慢性病密切相关。

因此，对于脂肪中的各种脂肪酸，没有好坏之分。再“健康”的脂肪酸，摄入多了比所谓的“坏”脂肪造成的危害更大。合理膳食，均衡营养是健康的关键。指出某某食品如何如何“好”，或指责某某食品如何如何“坏”的说法，一是专业上欠火候，二是背后可能存在商业利益，否则他不会如此偏激。

含有较多不饱和脂肪酸的食物

我们平时食用的，花生油、大豆油、、橄榄油、茶油都含有丰富的不饱和脂肪酸。　含多不饱和脂肪酸的食物有：母乳、大豆、花生米葵花籽、核桃、红花、或者吃些富含植物脂肪的小食品和坚果类食物（如图

含有不饱和酸油类：红花籽油、印加果油、茶油、橄榄油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油一般来说，动物性脂肪主要含饱和脂肪酸，植物性脂肪则主要含不饱和脂肪酸，要获取足够的不饱和脂肪酸，做菜时尽量采用植物油，并可多吃一些富含植物性脂肪的饮食，脂肪酸含有三种，一是单不饱和脂肪酸（含1 个双键），二是多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键），三是饱和脂肪酸（不含双键）。

脂肪酸是脂肪的基本结构，自然界的脂肪酸有40多种。食物中脂肪来源于植物性脂肪和动物性脂肪。一般来讲，猪油、奶油、牛油等动物性脂肪含饱和脂肪酸为主，植物性油脂则主要含不饱和脂肪酸为主。在多不饱和脂肪酸中，有重要生物学意义的是n-3和n-6系列。n-3和n-6系列包括亚麻酸(LA)、花生四稀酸(AA)、二士碳五稀酸(EPA)、二十二碳六稀酸(DHA)、二十二碳五稀酸(DPA)等，他们对婴儿脑、神经发育产生重要影响。

1、蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。各种蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆..2、鱼类：甲鱼及各种海鱼..3、水果：菜果、山楂、橘子..4、奶类：酸奶.5、其他：燕麦、花、葵花子、芝麻、核桃、茶叶..法国医学家研究证实云南沱茶有降胆固醇奇效，日饮3杯，可使血脂降低20%.

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