如何制作豆腐脑

如何制作豆腐脑

一、介绍：豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品，人体对其吸收率可达92—98%。豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。

二、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用之前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫豆、杂豆等完全检去，再将其磨碎成豆粉。三、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜，而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用PH 值5—6 可产生酸碱反应的水。四、滤浆：把豆粉与水以1：5 比例搅成糊状，倒入滤单；再把13 份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。五、制剂：、制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉，取其悬浮液备用。反复进行多次。

六、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。

七、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点，点后立即加盖。胀浆约10 分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。