大理特色美食，烤乳扇的10种吃法

大理特色美食，烤乳扇的10种吃法

乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品，在大理市的喜洲镇、上关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。在云南大理很受欢迎。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

生吃：乳扇的吃法很多，但万变不离其宗的是油炸和烘烤的做法居多，在两种主要的做法中，把握好乳扇的干湿度尤为重要，如果是刚制作后不久的新鲜乳扇,可以不做任何加工,直接生吃,味道油而不腻,鲜醇清香,原汁原味，奶香气十足，但味道偏淡，也可以加点糖一起吃，使乳扇的味道更加的浓厚些。

香酥油煎：用香油泡煎，撒少许食盐或白糖，吃起来脆香，别有风味。或沾炼乳，沾玫瑰酱吃，皆为美味。下锅油炸时，应把沸腾着油锅移到火外，待油稍冷却用文火再炸。炸时不要一下全部放进锅里，要用竹筷夹紧，一片片地炸。炸时要正反两面涮着炸，颜色由白变为金黄即可。这样才能油锅炸出黄金扇，焦脆酥口的乳扇。

桃仁夹沙乳扇：若要加工,最有特点的当属桃仁夹沙乳扇了,这是典型的白族风味。做之前,要将乳扇回软,去掉扇耳,摊开；把桃仁用沸水烫后去皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油汁,将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀;再把鸡蛋液加水和淀粉做成蛋糊,制成蛋松;然后把回软的乳扇铺开,摊上洗沙馅;最后在油锅中用小火炸至三成熟后,再用筷夹住乳扇,边炸边滚成圆筒形状,直至呈淡黄色。这样,酥脆香甜、营养丰富的桃仁夹沙乳扇就算是做成了。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。

炒乳扇：需要用到原料：丝韭菜苔100克、猪里脊肉50克、水发冬菇50克、青辣椒50克、水蚕豆粉10克、精盐10克、猪油500克、上汤50克。将乳扇用潮湿布包20分钟回软，一片片打开铺平，切成韭菜叶形的丝；将韭菜苔切4厘米的长段；将里脊肉、水发冬菇、青椒都切成丝，并将里脊丝用水豆粉、盐调和抓上浆。将锅放火上，下猪油烧化，放入里脊丝煸熟，倒入漏勺沥去油；趁锅内剩余热油，放入乳扇丝略炒，即出锅待用。再在锅内放入50克猪油烧热，将韭菜苔、青椒、冬菇入锅炒熟，再放入里脊丝、乳扇丝、盐略炒，即用上汤和水蚕豆粉调稀下锅勾浓芡，再浇入30克猪油，起锅装盘即成。

凉拌乳扇：加入过沸入的韭菜，淋入各色作料，微酸的奶香扑鼻，为之陶醉炒乳扇丝，将乳扇回软后，切为粗丝，配上韭菜苔，脊肉丝，水发冬菇丝，老蛋丝，青辣椒丝等烹制。此菜制作要求火旺锅热，动作准确迅速，以达到色泽油亮协调，乳饼柔中有韧，润滑鲜香，咸辣适当。

烩三鲜乳扇丝：用料有乳扇丝，熟宣威火腿丝，熟鸡肉丝，水发冬菇丝，豌豆尖等。制作时，首先将乳扇丝，熟火腿丝，熟鸡肉丝分三方摆在瓷汤碗中，上蒸笼蒸热取出。上汤煮沸，放入水发冬菇丝，用精盐、味精、胡椒面尝好味，用蚕豆水粉勾清芡，放入豌豆尖将芡汁浇入瓷碗内，淋上几滴芝麻油即可食用。其菜色泽素雅，汁洁白，叶翠绿，嚼之柔润，闻之芳香，鲜嫩味醇，风味独特。

炸乳扇洗沙饺：炸乳扇洗沙饼制作新颖，别具一格。将乳扇包在湿纱布里回软后，切为八厘米见方的块，压平整，包入玫瑰洗沙（即豆沙），裹上蛋清糊，下入菜油锅中用小火慢慢炸呈金黄色，捞出理码在盘中，撒上绵白糖，吃起来酥脆香甜，奶香异常，回味无穷。

乳扇包子：乳扇包子的做法是:把新鲜豆腐捣碎，掺上鲜肉末，加适量调料后作馅，再用回软的乳扇包裹，做成精巧玲珑的小包子，在油锅中煎黄食用，味道极为香酥鲜美。

乳扇萨其马 : 主料：乳扇５００克。 配料：焙香的白芝麻２００克。 调料：白糖１千克，抬糖８００克，蜂蜜１３０克，猪油７０克，花生油２千克（耗５０克）。 （１）用湿纱布将乳扇盖好使之回软后，剪成宽３毫米的条。锅上火烧热，移到小火上，注入冷花生油下乳扇条）迅速翻动，使之受热均匀，炸泡呈淡黄色，捞出放入木框模内。 （２）将白糖、蜂蜜、是糖、猪油、水上锅，上火。到能拉出丝时起锅倒入炸好的乳扇条中，撤上芝麻，充分拌匀成型（大块状）出模，用刀切成宽４厘米、长５厘米的长方块，待冷却后装盘。

烤乳扇：直接把乳扇放在火炭上方小火慢烤，去过大理古城的朋友应该见到过。烤乳扇要注意不要直接接触火炭，因为会粘上灰；也不要用有烟的火烤，不然烤出来就是烟味了。乳扇的做法：铁锅架火上，放入酸奶，加热至烫手的程度，舀进等量鲜奶，边加热边用筷子搅动，当奶水凝固成米粉团状时，捞出装容器内，略加揉捏，再用木制滚筒碾压成状为扇面的薄片，逐一制成后，铺展在竹架上晾干，即成乳扇，捆扎起来只一小把，营养价值极高，携带方便。