新西兰青口贝的做法

新西兰青口贝的做法

新西兰青口贝一直是我很喜欢的一种食材，几个世纪以来在毛利部落一直流传着“青口贝让女人变得更漂亮，男人变得更健康”的传说。用中医术语来说，补肾养肝，有助于血液流通。对气血亏虚的人，有良好的作用。青口贝的壳——在传统中式烹饪里大家在吃完贝壳里的肉后就会扔掉壳子，谁知那些壳子亦能做成鲜甜的海鲜高汤。今天就教大家这个变废为宝鬼马妙招。将青口贝的肉挖出，壳子留用。

将青口贝的肉取出留下壳，葱切段，生姜切片，洋葱和西芹切成丝。

热锅冷油，煎香青口贝的壳后和倒入其他辅料一并炒香，如同制作鱼骨汤，如果鱼骨没有上色汤就会失去灵魂，青口贝的壳如同鱼的骨头，最好也略煎上色。以便蛋白质乳化。

加入热水，沸腾对就是沸腾才能把贝壳的蛋白质逼出，然后转到小火吊8分钟，一锅鲜甜的贝壳汤就华丽丽的呈现在大家眼前了。

其实我很不想告诉大家这个神秘的配方，鸡蛋和汤汁最完美比例就是1: 2.5，调入少许海盐。这个米其林等级的配方，最精髓的地方就是把高汤通过蛋液变成豆腐般的固态，却又不失海鲜汤汁鲜美。

倒入容器盖上保鲜膜（可以防止水蒸气液化回落到蛋液里）。只需并插上几个小洞就可以达到热对流的效果，蒸5分钟后蛋液基本凝固，放上青口贝的肉，再蒸2分钟，便可将贝肉加热成熟，贝肉的汤汁流淌在炖蛋的最最表面。

我在这道菜上点缀上2片云南黑松露片，和飞鱼子酱。撒上葱花，淋上少许热油。一道华丽宫廷御膳就这样完成了。